Комерцијална стерилност конзервиране хране односи се на релативно стерилно стање у којем нема патогених микроорганизама и непатогених микроорганизама који се могу размножавати у конзервираној храни након што је конзервирана храна прошла кроз умерен третман топлотне стерилизације, што је важан предуслов да конзервирана храна постигне дужи рок трајања на основу обезбеђивања безбедности и квалитета хране. Комерцијална стерилност конзервиране хране у микробиолошким испитивањима хране карактерише се релативном стерилношћу, одсуством патогених микроорганизама и одсуством микроорганизама који се могу размножавати у конзервама на собној температури.
Да би се постигли прихватљиви комерцијални стандарди стерилности, процес производње конзервиране хране обично укључује процесе као што су претходна обрада сировина, конзервирање, затварање, правилна стерилизација и паковање. Произвођачи са напреднијом производном технологијом и вишим захтевима за контролу квалитета имају сложеније и савршеније производне процесе.
Технологија инспекције стерилности комерцијалних конзерви у микробиолошкој инспекцији хране је релативно комплетна, а анализа њеног специфичног процеса доприноси бољој употреби ове технологије у практичним операцијама како би се осигурала безбедност конзервиране хране. Специфични процес инспекције стерилности комерцијалних конзерви у микробиолошкој инспекцији хране је следећи (неке строже агенције за инспекцију треће стране могу имати више ставки инспекције):
1. Конзервисана бактеријска култура
Бактеријска култура у конзерви један је од важних процеса у комерцијалној инспекцији стерилности конзервиране хране. Професионалним култивисањем садржаја конзервираних узорака и скринингом и провером култивисаних бактеријских колонија, могу се проценити микробне компоненте у конзервираној храни.
Уобичајени патогени микроорганизми у конзервама укључују, али нису ограничени на термофилне бактерије, као што су Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, итд.; мезофилне анаеробне бактерије, као што су ботулинум токсин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, итд.; мезофилне аеробне бактерије, као што су Bacillus subtilis, Bacillus cereus, итд.; бактерије које не производе споре, као што су Escherichia coli, Streptococcus, квасац и плесан, плесан отпорна на топлоту и тако даље. Пре него што се изведе бактеријска култура у конзервама, обавезно измерите pH вредност конзерве како бисте изабрали одговарајућу подлогу.
2. Узорковање материјала за тестирање
Метода узорковања се генерално користи за узорковање експерименталних материјала конзервиране хране. Приликом испитивања великих серија конзервиране хране, узорковање се генерално врши према факторима као што су произвођач, заштитни знак, сорта, извор конзервиране хране или време производње. За абнормалне конзерве као што су зарђале конзерве, испумпене конзерве, удубљења и отеклине у промету трговаца и складишта, генерално се врши специфично узорковање према ситуацији. Основни захтев за узорковање експерименталних материјала је одабир одговарајуће методе узорковања према стварној ситуацији, како би се добили експериментални материјали који одражавају квалитет конзервиране хране.
3. Резервни узорак
Пре чувања узорка, потребне су операције као што су мерење, одржавање топлоте и отварање конзерви. Нето тежина конзерве се измери посебно, у зависности од врсте конзерве, мора бити тачна до 1 г или 2 г. У комбинацији са pH вредношћу и температуром, конзерве се држе на константној температури 10 дана; конзерве које су масне или су цуриле током процеса треба одмах извадити ради прегледа. Након завршетка процеса топлотног чувања, конзерву ставите на собну температуру ради асептичног отварања. Након отварања конзерве, користите одговарајући алат да бисте унапред узели 10-20 мг садржаја у стерилном стању, пребацили га у стерилисану посуду и чувајте у фрижидеру.
4.Култура хране са ниским садржајем киселине
Гајење хране са ниским садржајем киселине захтева посебне методе: гајење бромкалијум пурпурног бујона на 36 °C, гајење бромкалијум пурпурног бујона на 55 °C и гајење подлоге за кувано месо на 36 °C. Резултати се размазују и боје, а прецизнији скрининг се организује након микроскопског прегледа, како би се осигурала објективна тачност експеримента идентификације бактеријских врста у храни са ниским садржајем киселине. Приликом гајења у подлози, фокусирајте се на посматрање производње киселине и производње гаса микробних колонија на подлози, као и на изглед и боју колонија, како би се потврдиле специфичне микробне врсте у храни.
5. Микроскопски преглед
Микроскопски преглед бриса је најчешће коришћена примарна метода скрининга за тестирање стерилности конзервисаних комерцијалних производа, што захтева искусне инспекторе квалитета. У стерилном окружењу, користећи асептичне поступке, размазати бактеријску течност микроорганизама садржаних у конзервисаним узорцима који су култивисани на константној температури у медијуму и посматрати изглед бактерија под микроскопом велике снаге, како би се одредиле врсте микроорганизама у бактеријској течности. Скрининг и следећи корак префињене културе и идентификације организују се како би се даље потврдила врста бактерија садржаних у конзерви. Овај корак захтева изузетно висок професионални квалитет инспектора и постао је веза која најбоље може тестирати стручно знање и вештине инспектора.
6. Тест култивације за киселу храну са pH испод 4,6
За киселу храну са pH вредношћу нижом од 4,6, тест на бактерије тровања храном генерално више није потребан. У специфичном процесу култивације, поред коришћења киселог бујона као подлоге, неопходно је користити и бујон екстракта слада као подлогу за култивацију. Размазивањем и микроскопским прегледом култивисаних бактеријских колонија могу се одредити врсте бактерија у киселим конзервама, како би се даље направила објективнија и истинитија процена безбедности хране из киселих конзерви.
Време објаве: 10. август 2022.