Зашто се резултати стерилизације разликују чак и на истој температури од 121°C? — У прехрамбеној индустрији, многе компаније имају уобичајену заблуду у вези са стерилизацијом на високој температури:
„Ако се производ стерилише на 121°C, мора бити безбедан.“ Међутим, у стварној производњи често се јавља следећа ситуација: чак и када се стерилишу на истој температури од 121°C, неки производи имају рок трајања дужи од 12 месеци, док други развијају проблеме попут отицања кесе, ужеглог стања или чак микробне контаминације у року од неколико недеља.
Зашто се ово дешава? Одговор не лежи само у температури, већ у кључном параметру у стерилизацији хране: вредности F₀.
Зашто се резултати стерилизације разликују чак и на истих 121°C?
Температура је само један фактор међу условима стерилизације. За микроорганизме, оно што заиста одређује степен њиховог уништења је:
комбиновани ефекат температуре и времена.
| Производ А | 121°C током 10 минута |
| Производ Б | 121°C током 30 минута |
Иако оба производа достижу исту максималну температуру, резултујући ефекат стерилизације је потпуно различит.
Разлог је тај што производ Б постиже већу термичку смртност, способну да убије више микроорганизама отпорних на топлоту. Стога се у прехрамбеној индустрији ефикасност стерилизације не може проценити само температуром, већ вредношћу F₀.
Колика је вредност F₀?
F₀ вредност (вредност стерилизације) је међународно признати показатељ интензитета термичке стерилизације.
Дефинише се као време (у минутима) потребно за постизање еквивалентног стерилизујућег ефекта на микроорганизме на 121,1°C.
Што је већа вредност F₀, то је већи интензитет стерилизације.
| F_0=3 | указује на ефекат еквивалентан континуираној стерилизацији на 121,1°C током 3 минута. |
| F_0=8 | указује на ефекат еквивалентан континуираној стерилизацији на 121,1°C током 8 минута. |
Време објаве: 08. јун 2026.