Стерилизација хране није само загревање производа на одређену температуру. За храну високог вискозитета, прави изазов је да ли топлота може ефикасно да продре у производ и осигура да сваки део достигне потребне услове стерилизације. Чак и ако температура опреме достигне подешену вредност, лош пренос топлоте унутар производа и даље може утицати на коначни резултат стерилизације. Последњих година, са брзим растом производа као што су готова јела, сосови, влажна храна за кућне љубимце, напици „птичје гнездо“ и воћни пиреи, храна високог вискозитета постаје све чешћа у прехрамбеној индустрији. У поређењу са обичним напицима или течностима ниског вискозитета, ове производе је теже стерилизовати због споријег продирања топлоте и неравномерне расподеле температуре. Ово поставља веће захтеве и на дизајн процеса и на опрему за стерилизацију.

Зашто је храну високог вискозитета теже стерилисати?

Током термичке обраде, топлота се углавном преноси путем два начина: конвекције и кондукције. Код производа ниског вискозитета, као што су сок и млеко, кретање течности ствара природну циркулацију током загревања. Ово помаже у бржој и равномернијој расподели топлоте по производу. Међутим, храна високог вискозитета има слабо кретање течности. Унутрашња конвекција је ограничена, што значи да топлота мора полако да се креће споља ка центру путем кондукције. Што је производ дебљи и што је већи садржај чврстих материја, то је овај ефекат очигледнији. Као резултат тога, под истим условима стерилизације, спољашња површина производа високог вискозитета може већ достићи циљану температуру, док средиште остаје на много нижој температури. Ова разлика у расподели температуре је главни разлог зашто је храну високог вискозитета теже стерилизовати.

Хладна тачка је најважније подручје за праћење

Током стерилизације хране, један кључни концепт јехладна тачкаХладна тачка се односи на подручје унутар производа које се најспорије загрева и захтева највише времена да достигне потребни ниво стерилизације. Код хране високог вискозитета, ова тачка се обично налази близу средишта паковања или најдебљег дела производа. Да ли производ постиже комерцијалну стерилност не одређује се највишом температуром приказаном на опреми. Уместо тога, зависи од тога да ли хладна тачка добија довољну термичку обраду. Ако хладна тачка не испуњава потребне услове обраде, производ се и даље може суочити са потенцијалним микробним ризицима. Стога, приликом развоја процеса стерилизације, произвођачи хране се више фокусирају на то колико је времена потребно да топлота достигне хладну тачку, него на једноставно повећање температуре обраде.

Виша температура није увек најбоље решење

У производњи, неки произвођачи покушавају да реше проблеме спорог загревања повећањем температуре стерилизације или продужавањем времена задржавања. Иако овај приступ повећава унос топлоте, може створити и нове изазове. Прекомерна термичка обрада може проузроковати потамњивање производа од соса, смањити свеж укус воћних пиреа или утицати на текстуру производа „птичје гнездо“, месних производа и хране за кућне љубимце. Код премиум прехрамбених производа, прекомерна обрада не само да повећава потрошњу енергије већ може и смањити квалитет производа. Стога се модерна стерилизација хране креће ка...прецизна контрола процесаЦиљ је да се испуне захтеви безбедности хране, уз минимизирање непотребних оштећења услед топлоте и очување оригиналних карактеристика производа.

Како се може побољшати ефикасност продора топлоте?

Побољшање продора топлоте захтева свеобухватан приступ који укључује производ, процес и опрему. Прво, произвођачи морају да спроведу тестове продора топлоте на основу формулације производа, вискозности, величине паковања и запремине пуњења. Идентификовањем стварне хладне тачке унутар производа, могу да утврде одговарајуће параметре температуре и времена стерилизације. Друго, различити формати паковања захтевају различита решења за стерилизацију. Флексибилне кесице, стаклене боце, металне лименке и пластичне посуде имају различите карактеристике преноса топлоте и отпорности на притисак. Стога, параметри стерилизације не могу се универзално применити на све врсте паковања. Коначно, метод преноса топлоте опреме за стерилизацију такође игра важну улогу. Реторте за урањање у воду, реторте за распршивање воде и ротационе реторте имају своје предности у зависности од захтева производа. За неке намирнице високог вискозитета, ротациона стерилизација може помоћи у побољшању размене топлоте нежним ротирањем производа током обраде. Истовремено, стабилна циркулација топле воде и прецизна контрола температуре и притиска помажу у смањењу температурних разлика између производа и побољшању конзистентности серије.

Продор топлоте одређује квалитет производа

За храну високог вискозитета, највећи изазов стерилизације није колико висока температура опреме може да достигне, већ да ли топлота може равномерно и константно да уђе у производ. Само када хладна тачка достигне потребне услове за обраду, може се постићи безбедна стерилизација. Истовремено, избегавање прекомерног загревања помаже у одржавању боје, укуса и текстуре производа. Са континуираним растом готове хране, хране за кућне љубимце и премиум прехрамбених производа, произвођачи преусмеравају свој фокус са једноставног „постизања стерилизације“ на „постизање прецизне стерилизације“. Побољшање ефикасности продирања топлоте, смањење температурних разлика и оптимизација метода термичке обраде постаће све важније за прехрамбене компаније које желе да побољшају квалитет производа и ефикасност производње.